무화과 잼이 간편한 바베큐 소스의 비밀입니다

알리 프랜시스

유명 셰프 타냐 홀랜드(Tanya Holland)의 홈메이드 바베큐 소스에는 은은하고 멋진 요소가 있습니다. 달콤하고 매콤하며 약간 스모키한 맛입니다. 대낮에 아이라이너를 두껍게 그리는 것과 같고, 사무실에서 짙은 벨루어 바지를 입는 것과 같은 음식입니다.

요리책 저자이자 현재는 문을 닫은 캘리포니아 소울 푸드 레스토랑인 Brown Sugar Kitchen과 Top Chef 경쟁에 참여했던 James Beard Foundation Awards 의장이 Bon Appétit의 2023년 6월호를 위해 이 무화과 잼 바비큐 소스를 개발했습니다. 큰 배치를 만드는 것은 노력할 가치가 있지만 운이 좋게도 거의 필요하지 않습니다. 게다가 일단 홀랜드 리프의 재료를 구입하면 여름 내내 바비큐 맛이 풍성해질 것입니다.

미국에는 그것을 좋아하는 사람들의 수만큼 다양한 종류의 바비큐 소스가 있지만, 대부분은 노스캐롤라이나와 플로리다 팬핸들 사이의 동부 해안선을 따라 유래되었습니다. 스페인 식민지 시대에 카리브해와 플로리다에 살았던 원주민인 아라와크족은 나무 그릴 위에 고기를 천천히 요리했습니다. 그런 다음 노예들은 이러한 기술을 적용하여 오늘날 볼 수 있는 바베큐 소스의 초기 버전으로 구운 고기와 훈제 고기를 입혔습니다.

홀랜드의 소스는 약간 매시업되어 있습니다. "미국 서부 주에서 일반적으로 더 많이 찾을 수 있는 더 두꺼운 면에 있습니다"라고 그녀는 말합니다. 그러나 실제 영향은 루이지애나에 거주하는 할머니의 독특한 무화과 잼이었습니다. 이 무화과 잼은 "사탕처럼 달콤"한 현지 과일로 만들어졌습니다.라고 홀랜드는 말합니다. 가게에서 구입한 보존 식품 병은 셰프의 비밀 무기로, 무게감과 꽃의 달콤함을 동시에 선사합니다. 최종 결과는 사랑의 노동처럼 느껴지지만 20분 안에 완성됩니다.

무화과 잼은 사과식초, 매콤한 브라운 머스터드, 우스터 소스, 아도보에 넣은 치폴레 고추, 다진 양파와 마늘, 흑설탕을 넣고 스토브에서 끓입니다. 혼합물이 거품을 일으키고 스토브 위에서 어두운 유약으로 캐러멜화되어 주방에 시럽 같은 과일과 식초 같은 머스터드 향이 납니다. 침지 블렌더를 사용하여 매끄럽고 부드러워질 때까지 휘핑한 후 바삭바삭한 감자 튀김을 모두 없어질 때까지 담그고 싶을 것입니다.

그렇게 하고 싶다면 좋습니다. 그렇지 않다면 그것도 좋습니다. 홀랜드는 구울 때 돼지갈비에 바비큐 소스를 바르라고 조언합니다. "무화과의 맛이 더욱 강해집니다." 동일한 기술을 거의 모든 고기에 적용할 수 있습니다. 닭 허벅지부터 스커트 스테이크까지 갑판에 올랐습니다. 당신이 나와 같은 채식주의자라면 이 소스는 으깬 버섯과 그을린 버섯을 과급합니다. 두꺼운 글레이즈가 바삭바삭하고 곱슬거리는 가장자리에 쉽게 달라붙습니다. 단풍두부도 바비큐두부로 달빛을 받을 준비가 되어있습니다.

"저는 단맛과 따뜻함의 조합을 좋아합니다"라고 홀랜드는 말합니다. "게다가 그것은 독특하고 최근 모임에서 큰 인기를 끌었습니다."